毅勉善茶行(福鑫茶業)

老薑與嫩薑

薑依不同的生長時期，分為嫩薑、粉薑、老薑、薑母。

嫩薑：薑種的地下莖在幼嫩時即採收，外皮乾淨，帶有紫紅色的鱗片，又稱生薑。

粉薑：薑在幼嫩期不採收，任其肥大成長，直到外皮由黃白色轉為土黃色，此時口感最為細緻，即為粉薑，也稱為肉薑。

老薑：肉薑不採收任其成長，老化時才採收，稱為老薑。此時薑肉已纖維化，外皮乾皺呈灰土色。

薑母：老薑不採收，留種至翌年，與生成的子薑一併挖出的，稱薑母。

薑的保存法

嫩薑與粉薑不能久放，最好先用保鮮膜包覆，再放進冰箱保鮮，冷藏時間不宜超過兩周。

老薑多放在常溫下，過去貯藏於乾沙堆中，現代人可放在米桶裡，先在老薑外面先包紙（報紙），再放進塑膠袋裡綁起來，入米桶存放。

薑的料理

薑通常用來做為辛辣的調味料，用來去腥，其辛辣程度由高至低為：老薑、粉薑、嫩薑。

薑的用途很廣，像是烹調雞鴨魚肉時，加入薑片可除腥味，增加香氣；吃螃蟹時，以薑絲加醋蘸食，味道更鮮美。

薑也常研磨成汁，做為沾料使用，此以肉質細緻的粉薑最為合適；薑還能醃製成泡菜，做壽司或海鮮，都以嫩薑為材料；至於雞酒、薑母鴨等，皆用老薑料理。

【2009/03/29 元氣周報】

今日達人／顏世哲
曾任多家五星級飯店主廚，現任啟英高中講師、CALVIN KITCHEN產品主廚

（記者陳立凱／攝影）

作法：
1.薑洗淨切薄片，加入鹽、白醋抓勻，置約30分鐘。

2.用冷開水洗淨鹽水，暫擱一旁。

3.將鳳梨去皮、去心、切薄片，薑、鳳梨、糖一起拌勻即可。

TIPS：薑的鹽不要太多，如果家中有泰式酸辣醬，可將白醋換成檸檬汁，加入剁碎檸檬皮和香菜即可。若喜歡吃肉，可放雞肉或海鮮，成為很不一樣的薑料理。

【2009/03/29 元氣周報】

（記者陳立凱／攝影）

作法：
1.薑洗淨切薄片。

2.鍋子先燒熱，把薑稍炒一下，有香氣再加入水煮沸，小火煮約30分鐘。

3.過濾後，加入鮮奶油和吉利丁或果凍粉，煮至融化、裝模即可。

TIPS：吉利丁要用冷水泡軟，果凍粉要先與鮮奶油拌拌勻。加熱之後就不容易拌勻了。

【2009/03/29 元氣周報】

（記者陳立凱／攝影）

調味料：醬油1湯匙、太白粉2小匙、鹽、雞粉少許

作法：
1.嫩薑切薄片，加鹽、醋抓軟，置20分鐘。

2.里肌肉切薄片，加入調味料，置20分鐘。

3.辣椒切片，蔥切小段。

4.鍋中放油，里肌肉炒熟，放入嫩薑、辣椒，加少許水炒片刻，再放蔥段，最後調味即可。

TIPS：里肌肉加入調味料，再加入少許蛋白和油，會更加軟嫩；但一定記得先放冰箱。肉的部分，也可用水先汆燙一下，就可放少些油，符合現今的健康飲食。

【2009/03/29 元氣周報】

（記者林秀明／攝影）

【材料】生薑3錢 紫蘇葉3錢 紅糖適量

【功效】散寒健胃，改善感冒症狀

【作法】1000CC水煮滾後，加入生薑、紫蘇葉加蓋，轉小火再煮3分鐘後關火，再悶10 分鐘後加入紅糖適量一日分三次飲用（需熱飲）。

【適應症】這是中藥的「伏冒熱飲」，熱熱喝、快快好，在春季風寒感冒初期症狀，可緩解頭痛、畏寒對腸胃型感冒，可消除嘔吐、腹瀉、胃痛等腸胃不適。

【2008/03/17 元氣周報】