毅勉善茶行(福鑫茶業)

■海參怎麼挑？

海參外表的刺排列均勻完好，肉質肥厚，含鹽量低的為上品。

■水發海參的方法

一般買到的多是乾的海參，要先以冷水泡軟（禁止油脂汙染），將海參的灰洗乾淨；再以手捏海參的肉，能捏透的挑出泡入冷水，其他的加冷水用慢火煮，再陸續拿出試捏，直到每個都可捏透。最後將所有海參撈入乾淨的冷水中，放入冰箱中冷藏，泡發3天即可。

■海參烹調三訣

1.洗淨去除腸膜，再以米酒、蔥、薑、蒜，汆燙去腥。

2.海參不容易入味，醃漬時間要較長。

3.適量的湯汁勾芡，可將味道完全附著海參上。

【2009/08/09 元氣周報】

（記者侯永全／攝影）

檸香辣味汁：橄欖油70cc、檸檬皮碎1顆、辣椒（去籽）18g、鹽適量、黑胡椒適量、糖些許，將以上材料混合均勻即可

作法：
1.刺參洗淨去除腸膜，沸水放入蔥段、薑片、蒜仁、月桂葉、米酒後，再放入刺參熬煮8分鐘，取出浸入冰水中，再切成細絲備用。

2.將刺參細絲與檸香辣味汁混合均勻，放入冰箱一天。

3.食用時以高麗菜細絲墊底，放刺參細絲，淋上適量檸香辣味汁即可。

【2009/08/09 元氣周報】

（記者侯永全／攝影）

芡汁：沙拉油45cc、XO醬20g、蠔油5g、糖適量、米酒15cc、水250cc、太白粉水適量、香油些許

作法：
1.海參洗淨去除腸膜後，將蝦漿灌入，以保鮮膜封緊，放入蒸籠，中火蒸15分鐘，將保鮮膜取下，切成段狀備用。

2.沙拉油倒入油鍋，炒香蒜碎，接著倒入米酒、XO醬、蠔油、糖、水。

3.煮至沸騰後，放入海參段塊、甜豆，小火煮約3分鐘，最後勾芡，淋上香油即可。

【2009/08/09 元氣周報】

（記者侯永全／攝影）

調味料：沙拉油60g、醬油30cc、蠔油15cc、米酒15cc、水350cc、烹大師5g、糖適量、黑胡椒3g、香油10g

作法：

1.刺參洗淨去除腸膜後，切成小丁塊，過熱油後瀝乾備用。

2.炒鍋中倒入沙拉油，小火慢炒薑片、蔥段，至香味完全釋出，且變成棕色，再放入蒜片、紅蘿蔔片、綠竹筍片、刺參丁塊。

3.接著倒入米酒、醬油、蠔油、水、烹大師、糖、黑胡椒調味，勾芡。

4.起鍋前淋上些許香油即可。

TIPS：刺參過熱油，可迅速封住內含之「黏蛋白」、「軟骨素硫酸」這兩種物質，可延緩衰老，保持肌膚彈性。

【2009/08/09 元氣周報】