毅勉善茶行(福鑫茶業)

何健在台北永康街的「冶堂」茶工作室，陳列與茶有關的文物。 記者徐世經／攝影

在永康公園旁靜巷內經營茶文化工作室的何健，懂茶、愛茶，也把對茶的熱情傳染給所有跟他問茶、學茶的人。他能把茶說成一出歌劇、一首古典樂曲或一本文學巨著，在豐富的節奏和層次感中，帶領大家感受品茶的樂趣。

何健，喝茶30年，「冶堂」茶工作室主人何健喜愛分享茶的美好滋味，以及茶與人的「心靈邂逅」。除了茶，何健也收藏茶具，對茶與茶具、茶與美食的搭配，有執著的品味。 記者徐世經攝影

茶癡 六隻壺敗掉一個家

後來在銀行工作，收到茶農客戶親手種的茶，這是他第一次體會到茶的美好。因此何健曾為了六隻茶壺，賣了房子，他笑說這是「重要、愉快的敗家經驗。」也開啟他在浩瀚茶學裡的無限追尋。

從一開始解渴，到感官上的欣賞，最後獲得心靈的沉澱，何健說：「喝茶讓你安靜、思考、沉澱。」忙碌的現代人長時間活在虛擬世界，卻忘了關照自己。若替自己泡一杯茶，工作之餘便會站起身沖茶，暫時離開電腦，這就是「茶的安排」，讓自己沉澱。

「透過茶的滋味，能夠與大自然對話，清楚感受到真實的氛圍。」每一季的茶因氣候而有不同香味，喝了茶，感受喉間的變化，進而體會天氣的差異，也與大自然有了連結。

喝茶 體會人與自然關係

而當一個人拿起杯子喝茶，便知道「珍惜」，因為杯子要小心拿、以免打破。從中學習到「人與人、人與物、人與自我的關係。」

關於品茶的層次與境界，何健表示，若有四個人喝同一壺茶，甲喝完覺得解渴了；乙在解渴之外，還嗅到茶香；丙說茶好香、好甘甜；丁認為喝完後好像身處湖光山色的大自然，感受到香氣滋味的多重變化。「同樣一杯茶，沒有對與錯。」只因茶會滿足不同的需求及品味。

茶有「真味」，何健說，「回歸到純淨、自然」，讓大家欣賞茶最原始的味道，就是「真味」。茶讓我們有甘甜、苦澀的體會，不過每個人的體會不同。何健不願說好茶該有的樣貌與滋味，「因為你自己最喜歡的茶，就是最好的茶。」

好茶 苦後回甜澀後生津

若要形容茶的滋味有多奧妙，何健說「苦後回甘、澀後生津」這八個字說盡一切。好的苦是「回韻甘甜」；好的澀是有種「收斂性」，慢慢化開後能「生津」。

何健認同「以茶佐食」的觀念。以中餐為例，在主客落座後、菜餚上桌前的冷盤，可以奉上讓感官「清靜、沉靜、乾淨」的輕發酵茶，例如三峽綠茶、文山包種、高山烏龍。

待重口味的紅燒、油炸肉類上桌，建議搭配有點力道的烘焙茶，像凍頂烏龍、鐵觀音，降低食物油膩感。最後選擇重發酵的東方美人、魚池紅茶等香氣持久的茶，讓杯底的餘香伴隨著口齒的回韻做結。

瞭解每種台灣茶的特性，就能妥貼掌握茶、食相配的秘訣。何健不但為大家解釋每種台灣茶的特性，也介紹相對應的料理方式：

三峽碧螺春：摘自新長出之嫩芽及葉。顏色鮮翠，口感充滿活性，代表春的氣息。適合搭配冷盤。 記者徐世經／攝影

文山包種：茶葉外形呈條索狀緊結，茶湯香氣濃郁。適合搭配冷盤。 記者徐世經攝影

凍頂烏龍：外形捲曲、色澤墨綠，入口滋味醇厚，喝來口舌生津。適合與熱菜共享。 記者徐世經／攝影

木柵鐵觀音：茶葉肥厚明亮，茶湯顏色金黃清澈，略具綢面光澤。適合與熱菜共享。 記者徐世經／攝影

白毫烏龍：葉芽具有較多的白毫芽尖，外形如花。適合餐後做結。 記者徐世經／攝影

台灣魚池紅茶：全發酵優質好茶，色香味俱佳，與大吉嶺紅茶齊名。適合餐後做結。 記者徐世經／攝影