毅勉善茶行(福鑫茶業)

1.先看外表：外表微微濕潤且沒有刮痕的芋頭最新鮮，切忌挑選乾巴巴的芋頭。

2.切開芋頭：依肉色判斷品質，潔白的芋肉品質佳。

【2009/10/04 元氣周報】

今日達人／余錦全
現任雲朗觀光集團旗下桃園中信大飯店行政主廚，習自香港正統粵式料理，擅長融合各式菜系並創新研發新式料理。2009年受桃園縣政府邀請至大陸發表「蔣家菜」。

（圖片及場地提供／桃園中信飯店）

作法：
1.將糖、雞粉、酸梅與柱候醬相互調和，製成醬料。

2.芋頭（整顆）、鴨身表面及肚子內皆均勻抹上醬料。

3.放入蒸鍋（籠）蒸1小時後取出。

4.芋頭切塊，鴨肉切片。

5.取一燒熱的砂鍋，將熟透的芋頭墊底，再放上鴨肉。

6.將蒸鴨肉時所殘留的醬汁煮沸，芶芡淋上鴨肉即可上桌。

TIPS：
1.若擔心吃不完，可以鴨腿代替全鴨。

2.梅子的用途，在於可降低鴨肉的油膩感。

3.若以雞肉代替鴨肉，蒸的時間要縮短約1/3，以免肉質過老。

【2009/10/04 元氣周報】

（圖片及場地提供／桃園中信飯店）

調味料：糖150克

作法：
1.芋頭用大火蒸一個小時。

2.將蒸好的芋頭加入熱水、鮮奶與鮮奶油，並攪拌成芋泥湯（可依個人喜好甜度加入適量的糖）。

3.待涼後，加入煮熟的西米露即可。

TIPS：蒸好的芋頭需趁熱攪拌，冷掉的芋頭會變成糊狀不易攪拌。

【2009/10/04 元氣周報】

（圖片及場地提供／桃園中信飯店）

調味料：鹽5克、糖5克、胡椒粉少許

作法：
1.芋頭切成直徑約3~5公分、厚0.5公分片狀備用。

2.海鮮餡料作法：
a.蝦子55克、香菇、干貝、荸薺汆燙後，切粒，加入蔥花一起攪拌均勻。
b.剩餘的55克蝦子，剁成泥狀製成蝦漿。
c.加入糖、鹽、胡椒粉調味。
d.將a、b、c三步驟混合，並甩至黏稠。

3.脆漿粉加水拌勻，加入沙拉油製成脆漿。

4.將海鮮餡料鑲在芋片上，裹上脆漿後，放入80度油鍋炸約5分鐘至熟，顏色轉至金黃，即起鍋瀝油。

5.將炸好的海鮮塊，放上生菜片、淋美乃滋、撒上素肉鬆即可。

TIPS：
1.海鮮餡料充分拌勻後，一定要用手甩打，才能帶出蝦肉筋度，口感也會更Q彈。

2.粉漿不可過稀，否則會降低海鮮塊的脆度。

【2009/10/04 元氣周報】