毅勉善茶行(福鑫茶業)

今日達人／吳銘儒
台北喜來登大飯店寒舍食譜廳副主廚；精於廣式及台式料理，擅長將傳統台菜、粵菜以精緻刀工，細膩盤飾，留住古早味道。

1.先觀察魚體表面的光澤度，銀色的亮度愈亮愈佳。若銀粉脫落、體表失去光澤，轉為黃褐色，即表示新鮮度不夠。

2.魚的眼睛要透亮、不能凹陷；也可用魚鰓的顏色判斷鮮度，顏色愈鮮紅表示愈新鮮；此外，魚肉的彈性愈好，肉質口感也愈鮮美。

3.不必買過長的白帶魚，長度以1公尺左右的最好；過大的白帶魚肉質會較老且味道也較差。

4.白帶魚尖牙很利，處理時要小心。

5.9~12月是白帶魚最肥美季節；但白帶魚的內臟較容易有寄生蟲，即使新鮮也不建議生食。

【2009/09/20 元氣周報】

（記者蘇健忠、高智洋／攝影）

調味料：蠔油1大匙、雞高湯50cc、胡椒粉少許、香油少許

作法：
1.白帶魚用清水洗淨後，除去內臟，取12公分中段魚身，魚身每隔0.5公分畫刀。放入高溫油鍋炸至表面金黃，撈出瀝乾油分。

2.杏鮑菇切角、草菇對開、柳松菇撥開及巴西菇泡熱水去沙，將所有菇類汆燙後備用。

3.薑片爆香後放入雞高湯、蠔油及少許胡椒粉，再將魚肉及菇類放入小火燜煮7~8分鐘，收乾湯汁，最後淋上香油。

TIPS：
1.魚身每隔0.5公分畫刀，可迅速受熱及入味。

2.油炸溫度一定要高，先讓魚肉定型，可去腥且肉質不易潰散。

3.雞高湯取代清水，可增添魚的鮮味。

4.收汁的過程不能用大火，中小火才能使魚肉吸入香菇風味。

【2009/09/20 元氣周報】

（記者蘇健忠、高智洋／攝影）

調味：花雕酒50cc、蠔油1大匙、雞高湯80cc、胡椒粉少許

作法：
1.白帶魚用清水洗乾後，除去內臟，白帶魚每3公分切段，約切成6塊，放入雞高湯、蠔油、胡椒粉及花雕酒，醃製1個小時。

2.青蔥切段，薑切片，爆香成金黃色撈起備用。

3.先將砂鍋燒熱，將炸好蔥段及薑片鋪於鍋底，再放入醃製好的魚肉，小火燜煮約10分鐘至水分收乾。

4.最後再撒上土芹菜即可。

TIPS：
1.花雕酒溫潤香醇且沒有苦味，適合料理用。

2.選用砂鍋可均勻受熱。

3.最後一定要收乾水分，可讓味道更集中。

【2009/09/20 元氣周報】

（記者蘇健忠、高智洋／攝影）

調味料：魚醬油少許

作法：
1.白帶魚用清水洗乾後，除去內臟，白帶魚每3公分切段，約切成6塊。起180度油鍋後再關小火，放入魚肉炸5~6分鐘，最後開大火收乾油撈起。

2.青蔥切絲，油炸成金黃色備用。

3.將魚肉擺盤，撒上蔥絲，最後淋上魚專用料理醬油即可。

TIPS：
1.用180度油炸，可讓外表定型，小火油炸讓魚骨酥透，不要翻動太多次，以免魚身破裂。

2.炸過的青蔥比較不會嗆鼻。

3.加入少許魚醬油作調味外，也可增添魚鮮味。

【2009/09/20 元氣周報】